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おとなりの研究者
研究開発法人 水産研究・教育機構
中央水産研究所
経営経済研究センター主幹研究員

一橋大学
経済研究所 経済計測研究部門

長崎大学
総合生産科学域(水産学部、水産・環境科学総合研究科)
教授

公益財団法人アジア成長研究所
研究部
客員主席研究員

北海道大学
大学院水産科学研究院 海洋資源科学科
准教授

file 02:ナマズ、という新しい食材

「ウナギ味のナマズ」は、インパクトがあるキャッチフレーズだ。一見ありそうで、しかし何とも言えない違和感が関心をそそる。そして多くの人の記憶に残る。そうしたインパクトの大切さを認めながらも、「このナマズをウナギの代替品としてよりも、新しい食材として食べてほしい」と牧原さんは話す。実際に食べてみる。ほかの白身魚に比べれば、淡泊でありながら脂肪分があり、たれとよく合うという点ではウナギに近い。しかし味そのものがウナギかといえば、独立した一種類の魚だ。

「ウナギだったら蒲焼きが一般的ですが、このナマズは、しゃぶしゃぶやソテーなどにも合います。蒲焼きにもできる新しい白身魚と思っていろいろな料理に使ってもらえる食材です」。ナマズ食文化の研究では、郷土料理の中には煮付けや天ぷら、味噌汁、照り焼き、かまぼこなどさまざまな調理法が報告されている。脂ののった白身魚ととらえれば、工夫次第でまだまだ味わいが広がりそうだ。いつの日か、「ウナギ味」の一言がとれ、「ナマズ丼!」という声が聞かれるかもしれない。