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おとなりの研究者
研究開発法人 水産研究・教育機構
中央水産研究所
漁村振興グループ長

長崎大学
大学院水産・環境科学総合研究科
准教授

長崎大学
大学院水産・環境科学総合研究科
准教授

公益財団法人アジア成長研究所
研究部
客員主席研究員

近畿大学
水産研究所 浦神実験場
教授

file 02:ナマズ、という新しい食材

「ウナギ味のナマズ」は、インパクトがあるキャッチフレーズだ。一見ありそうで、しかし何とも言えない違和感が関心をそそる。そして多くの人の記憶に残る。そうしたインパクトの大切さを認めながらも、「このナマズをウナギの代替品としてよりも、新しい食材として食べてほしい」と牧原さんは話す。実際に食べてみる。ほかの白身魚に比べれば、淡泊でありながら脂肪分があり、たれとよく合うという点ではウナギに近い。しかし味そのものがウナギかといえば、独立した一種類の魚だ。

「ウナギだったら蒲焼きが一般的ですが、このナマズは、しゃぶしゃぶやソテーなどにも合います。蒲焼きにもできる新しい白身魚と思っていろいろな料理に使ってもらえる食材です」。ナマズ食文化の研究では、郷土料理の中には煮付けや天ぷら、味噌汁、照り焼き、かまぼこなどさまざまな調理法が報告されている。脂ののった白身魚ととらえれば、工夫次第でまだまだ味わいが広がりそうだ。いつの日か、「ウナギ味」の一言がとれ、「ナマズ丼!」という声が聞かれるかもしれない。